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Apr 02, 2024

Un guide pour torréfier les cafés de spécialité pour expresso

De nombreux torréfacteurs de spécialité choisissent de développer différents profils de torréfaction pour l'espresso et le filtre. Cela s'explique en grande partie par le fait que l'espresso est une boisson beaucoup plus concentrée que le café filtre, et

De nombreux torréfacteurs de spécialité choisissent de développer différents profils de torréfaction pour l'espresso et le filtre. Cela est dû en grande partie au fait que l’espresso est une boisson beaucoup plus concentrée que le café filtre et qu’il doit être extrait dans un délai beaucoup plus court.

Dans cette optique, les torréfacteurs doivent prendre en compte de nombreux facteurs pour mettre en valeur au mieux les saveurs et les arômes d'un café lorsqu'il est extrait sous forme d'espresso. Les torréfacteurs doivent en fin de compte tenir compte de ces facteurs lorsqu’ils s’approvisionnent en café, mais le processus de torréfaction lui-même joue un rôle important dans l’influence des saveurs et des arômes.

Pour en savoir plus sur la torréfaction pour un expresso, j'ai parlé à Kaapo Paavolainen, fondateur de One Day Coffee Co., et à Ghilyon Welby-Watson, torréfacteur en chef chez Tate Coffee Roastery. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils avaient à dire.

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Bien que le processus de torréfaction lui-même ait un impact majeur sur la façon dont l’espresso est extrait, le choix du café à utiliser constitue une première étape cruciale. Certaines considérations incluent :

Kaapo (qui est également le champion finlandais des baristas 2021) souligne l'importance d'avoir un certain profil de saveur à l'esprit avant de s'approvisionner en café vert à torréfier pour un expresso.

« Il s'agit de la puissance de la saveur », dit-il. « Il doit être suffisamment fort pour que les gens l'apprécient seul, mais il doit également passer par le lait.

« Le même café avec des profils de torréfaction différents donnera des saveurs différentes », ajoute-t-il.

Il utilise un Panama Gesha lavé comme exemple.

«En tant que café filtre, Gesha a des notes plus florales, ainsi que des saveurs comme le jasmin, la pêche, l'abricot, la bergamote, la fleur d'oranger et les agrumes», explique-t-il. « Cependant, lorsqu'il est préparé sous forme d'espresso, il est plus difficile d'équilibrer toutes les qualités des agrumes.

"En retour, ces saveurs ne peuvent pas être exprimées de la meilleure façon possible", ajoute Kaapo. "Même si vous jouez avec le profil de torréfaction, vous devrez la torréfier trop foncée ou la développer trop longtemps, ce qui détruirait la plupart des notes de dégustation délicates."

En fin de compte, il est de la responsabilité du torréfacteur de s'assurer que les profils de torréfaction permettent aux caractéristiques et qualités inhérentes d'un café de transparaître. Cependant, dans le même temps, les préférences gustatives des consommateurs influencent également la décision du torréfacteur de choisir un café particulier pour l'espresso.

« Nous nous approvisionnons personnellement en café en fonction de ce qui, selon nous, intéresse le marché au sens large, de la façon dont le café se traduira en expresso et, bien sûr, de la qualité et de la saveur », explique Ghilyon. « Pour nous, nous servons nos cafés dans tous les établissements de la Tate à Londres, qui s'adressent à un public vaste et diversifié, qu'il boive ou non du café de spécialité, alors pourquoi ne pas s'approvisionner en cafés à la fois de haute qualité et qui plairont à tous ? »

Il existe de nombreuses approches différentes que les torréfacteurs peuvent adopter pour s’approvisionner en café. Même si certains doivent plaire à un plus large éventail de consommateurs, d’autres cafés peuvent être mieux adaptés aux personnes qui recherchent des profils sensoriels plus uniques et plus intéressants, comme les cafés traités expérimentalement.

"Il existe certainement un marché pour ces cafés dans un contexte approprié", déclare Ghilyon. «Nous avons tendance à nous concentrer moins sur la variété et davantage sur le profil de saveur, l'origine et la méthode de transformation.»

Une fois qu’un torréfacteur a acheté son café pour l’utiliser comme expresso, le développement d’un profil de torréfaction spécifique implique un certain nombre d’essais et d’erreurs. Cependant, certaines des principales variables que les torréfacteurs peuvent expérimenter sont :

«Je surveille le comportement du café pendant le processus de torréfaction», me dit Ghilyon. « Je vérifie régulièrement les changements de couleur et de température, et je prends également en compte la durée totale de torréfaction.

« Mais surtout, il faut goûter son café », ajoute-t-il. « Si vous n'appréciez pas le café en le prenant ou s'il ne s'extrait pas de la bonne manière, qu'est-ce que vous n'aimez pas ? Et comment pouvez-vous l’améliorer ? Vous devez analyser les données, puis continuer à expérimenter différents profils de torréfaction.